안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.

소고기를 슻불에 넣고 조금있으면 가열로인한 육즙이 올라오는 건 당연한 일입니다. 육즙은 핏기라고 말하기도 한답니다.

축산물평가원 자료를 소개합니다.

소고기의 굽는 정도는 개인의 취향에 따라 매우 다양할 수 있습니다.

한 마디로 정답이 없다는 것이죠.

​소고기의 경우 부위와 요리의 용도에 따라 그 익히는 정도가 다 다릅니다.

예를 들자면 생고기용으로 사용되는 우둔부위의 경우에는 익히지 않고 먹을 수 있고, 스테이크용으로 사용되는 안심이나 채끝은 취향에 따라 살짝 익히거나 중간, 또는 완전히 익히는 등의 차이가 있을 수 있습니다.

그러나 갈비의 경우에는 살짝 익혀서 먹기보다 완전히 익혀서 먹는 것이 일반적입니다.

​다양한 측면에서 각기 다른 의견들이 있을 수 있지만 식육전문가 입장에서 설명을 드린다면 소고기는 굽는 정도에 따라 식감의 차이가 심하게 나타납니다.

그래서 바싹 구웠을 경우 부위에 따라 차이는 있습니다만 대체로 고기가 질기고 퍽퍽해집니다.

물론 이 외에도 다양한 변수들, 예를 들자면 식육의 종류, 나이, 부위, 숙성기간, 커팅방법, 조리기구, 연육제 사용여부 등등 여러가지 요인에 의해 식감의 차이가 발생할 수 있습니다.​

소고기(특히 스테이크)를 익히는 정도에 따라 육즙이 흐르게 익으면 레어(rare), 겉만 익으면 미디움(medium), 속까지 익으면 웰던(well-done)이라고 표현합니다.과거에는 웰던으로 바싹 익혀먹는 사람들이 다수였지만 요즘에는 캠핑문화나 외식문화가 발전함에 따라 레어나 미디움으로 먹는 사람들이 훨씬 많아졌습니다. (개인적으로는 레어를 선호합니다)​

소고기를 익히는 정도는 개인적인 취향에 따라 다르지만 구이용 소고기나 스테이크라면 웰던으로 익히는 것은 피해주시기 바랍니다. 바싹 익히게 되면 육즙이 다 빠져나가버리고 고기가 질겨져서 가장 맛없는 스테이크를 먹게 되기 때문입니다.

옆에서 봤을 때 양쪽 겉면은 익고 가운데 부분은 붉은 핏기가 보이는 정도(육즙이 고여있는 상태)면 무난하다고 할 수 있습니다.​

고기를 굽는 조리기구가 석쇠인지 팬인지, 사용하는 불이 부스터나 가스레인지인지 아니면 숯불이나 장작불인지 등 여러가지 조건에 따라 고기의 두께를 달리해주시는 것이 좋습니다.

예를 들어 부스터에서 팬을 이용한다면 두께가 두꺼울 경우 쉽게 익히기 어렵고 시간이 너무 오래걸려 기다리다가 지칠 수 있을 것이고, 숯불인데 두께가 너무 얇다면 순식간에 바싹 익어버릴 수 있기 때문에 최악의 스테이크를 맛보게 될 수 있습니다.​

고기의 종류에 따른 익힘정도에 대한 내용은 대부분 기생충이나 식중독균과 관련하여 설명하는 경우가 대부분입니다.소고기의 경우에는 다른 육류에 비해 기생충이나 식중독균으로부터 안전하다는 것이 일반적인 견해입니다.

소고기는 식중독과 관련된 부분은 유통과정에서 심하게 오염이 되었거나 부패나 산패 등 품질에 이상이 있는 경우, 그리고 조리 후 보관을 잘못하여 오염되거나 부패한 경우 등등을 제외한다면 어느 정도 익혀서 먹었다면 안전하다고 보셔도 됩니다.

​[참고]

고기의 종류에 따른 익힘정도에 대한 내용은 대부분 기생충이나 식중독균과 관련하여 설명하는 경우가 대부분입니다. 이와 관련된 기사가 있어 첨부합니다​.

고기 익힘 정도와 관련해 유명한 속설이 있다. '소고기는 겉만 살짝 굽고 돼지고기는 바싹 익혀야 한다.' 이 속설이 널리 퍼진 탓인지 핏물이 뚝뚝 떨어지는 소고기를 먹는 사람도 흔하게 볼 수 있다. 그렇다면 소고기는 정말 덜 익혀도 되는 걸까. ​

홍성태 서울대 의대 기생충학교실 교수는 기자와의 인터뷰에서 "(덜 익은 소고기를 먹더라도) 기생충 감염 확률이 낮은 건 맞다"고 말했다. 그는 "교과서에는 '소고기가 매개할 수 있는 기생충'이 여러 개 나와 있다. 하지만 최근엔 관련 연구도 진행하지 않을 정도로 감염 가능성이 낮다"면서 "학자들도 감염 사례가 없으니 재미가 없어 연구를 안 한다"고 말했다.

덜 익은 소고기를 먹어도 기생충 감염 확률이 낮은 이유는 뭘까. 홍 교수는 "최근 사육 현장에 가보면 알 수 있다"고 설명했다. "과거엔 집집마다 소를 키우고 그 소를 도축해 먹었어요. 그땐 소가 오염된 풀을 먹고 기생충에 감염되기도 했습니다. 그러나 요즘엔 기업목장 식으로 축사에 가둬놓고 사료를 먹이면서 키우니 기생충에 감염될 일이 없어요. 소의 간과 폐엔 개회충 유충이 서식하기 때문에 날로 먹으면 위험하지만 소고기는 덜 익은 것도 안심하고 먹어도 됩니다.

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

소고기를 구입하고 나서 핏기가 올라 오는것은 피가 아니라

육즙 입니다. 생고기에서도 육즙이 빠져 나가고 있기 때문에 빨리 드시는것이 좋습니다.