고기 마이야르 반응의 원리는 무엇인가요?
안녕하세요. 고기를 구울 때 처음에는 물이 나오다가 나중에 갈색으로 변하는 것은 어떤 단백질 변성과 마이야르 반응이 동시에 일어나기 때문인가요?
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
고기를 구울 때 처음에 물이 나오는 이유는 생고기는 수분이 70%정도 인데, 고기를 구우면 근육 단백질이 변성되면서 조직이 수축합니다. 이 과정에서 세포 내에 있던 수분이 밖으로 빠져나와 고기 표면에 물방울처럼 보입니다.
나중에 갈색으로 변하는 이유는 고기 속의 아미노산과 환원당이 140℃ 이상에서 반응해 갈색 색소를 형성합니다. 이 과정이 마이야르 반응이며, 이 반응은 고소한 향과 풍미를 만들어내는 핵심 과정입니다. 고기의 붉은색은 미오글로빈이라는 단백질 때문인데, 열을 받으면 산화되어 갈색으로 변색합니다.
1명 평가안녕하세요.
고기를 익힐 때 겉면이 갈색으로 변하며 고소한 향과 풍미가 생기는 과정은 주로 마이야르 반응 때문이며, 그 이전 단계에서 단백질의 변성과 수분의 증발이 먼저 일어납니다.
우선 고기를 가열하면 가장 먼저 고기 내부의 단백질과 근육 조직이 열을 받아 변성되기 시작하는데요, 단백질은 일정 온도 이상에서 구조가 풀리며 물과 결합하던 성질을 잃기 때문에, 이 과정에서 고기 속에 있던 결합수와 자유수분이 표면으로 빠져나옵니다. 그래서 고기를 처음 팬에 올렸을 때 표면이 촉촉해지고 물이 배어나오는 현상이 먼저 나타납니다. 수분이 많은 단계에서는 표면 온도가 100℃ 근처에서 머물기 때문에, 고기 겉면이 짙게 갈색으로 변하는 반응은 아직 일어나기 어렵습니다.
그 이후 표면 수분이 충분히 증발하여 사라지면, 비로소 고기 표면의 온도가 150~180℃까지 빠르게 상승할 수 있게 되고 이때부터 본격적으로 마이야르 반응이 시작됩니다. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 고온에서 반응해 다양한 중간 생성물을 만들고, 이것이 다시 복잡한 고분자 구조로 이어지며 갈색 색소인 멜라노이딘을 형성하는 화학적 과정입니다. 이 반응은 고기의 풍미를 좌우하는 수백 가지 이상의 향미 화합물을 동시에 생성하기 때문에, 우리가 익힌 고기에서 느끼는 고소한 향과 풍부한 맛의 본질을 결정합니다.
따라서 고기를 구울 때 일어나는 갈변 현상은 단순한 열변화가 아니라 단백질의 변성 → 수분 방출 → 표면 온도 상승 → 마이야르 반응 개시라는 단계적 화학 과정을 거쳐 나타나는 결과입니다. 즉, 단백질 변성과 마이야르 반응은 서로 독립적이지만 연속적으로 진행되는 것입니다. 감사합니다.