저온에서 장기 저장 할 경우 마늘이 싹을 형성하는 과정에서 효소가 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 일어납니다. 당연히 수확 1개월 이내에는 녹변현상이 드물지만 장기간 저장한 마늘을 가공 보관할 경우에 나타날 가능성이 높다고 하며 다져서 보관할 경우에 더욱 녹변현상이 잘 일어납니다. 이러한 현상은 그냥 통마늘로 있을 때는 이 효소가 조금씩 작용하지만, 마늘을 갈거나 찧을 때 효소의 활성이 극대화 되면서 녹변현상이 더 활발하게 일어나게 됩니다.