안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
베이킹소다는 산성 성분과 만나 이산화탄소 기체를 만들어 반죽을 부풀리고, 열을 받았을 때 메일라드 반응을 촉진하여 빵의 풍미와 색감을 극대화하는 역할을 합니다.
베이킹소다는 알칼리성 물질로 반죽 속 산성 재료 및 수분과 만나면 화학 반응을 일으켜 이산화탄소 기체를 형성합니다. 이 기체 방울들이 반죽 내부에 갇힌 채 오븐의 열을 받아 팽창하면서 빵이 딱딱하게 굳지 않고 폭신하게 부풀어 오르게 됩니다.
빵을 구울 때 겉면이 노릇해지며 구수한 향이 나는 현상을 메일라드 반응이라고 합니다. 베이킹소다는 반죽의 pH를 높여 알칼리성 만드는데, 알칼리성 상태에서는 이 메일라드 반응이 훨씬 더 빠르게 일어납니다. 그 결과 빵의 겉면이 갈색을 띠게 되고 깊은 감칠맛과 고소한 향이 만들어집니다. 알칼리성 환경은 밀가루 속 단백질의 결합을 살짝 약화시키는 효과가 있어 빵이나 쿠키가 질겨지지 않고, 입안에서 부드럽게 부서지거나 촉촉한 식감을 갖게 합니다.
다만, 베이킹소다는 중화할 산성 재료가 없거나 과도하게 넣으면 화학 반응이 모두 일어나지 못해 반죽에 남게 됩니다. 이때 잔여 베이킹소다 때문에 씁쓸하거나 쌉싸름한 맛이 날 수 있으므로, 산성 재료의 유무에 맞춰 정확한 정량을 사용하는 것이 중요합니다.