사과를 깎아서 공기중에 놓으면 갈변현상이 일어나는데 왜 그런건가요?
사과나 감자 그리고 고구마는 칼을 대자마자 색깔이 검어집니다.
이유가 뭔지 너무 궁금해서요.
철하고 산소랑 만나서 까매지는 건가요?
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
사과의 갈변현상은 산화현상입니다.
사과에는 폴리페놀과 이를 산화시키는 폴리페놀 옥시데이즈라는 효소를 포함하고 있습니다.
공기중에 껍질 없이 노출된 사과의 폴리페놀 옥시데이즈는 공기 중의 산소를 만나 폴리페놀의 산화 반응을 촉진하고, 그 결과 표면이 갈색으로 변하는 갈변현상이 발생합니다.
안녕하세요. 김지호 과학전문가입니다.
사과를 깎아서 상온에 두었을 때 색이 변하는 이유는 갈변이라는 화학적 반응 때문입니다. 갈변은 한마디로 말하면 산화 작용인데요 과일이나 채소가 가지고 있는 어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말합니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
사과, 감자, 고구마가 칼로 자르면 검어지는 이유는 효소 반응과 산화 반응 때문입니다.
효소 반응은 과일과 채소에 자연적으로 존재하는 효소가 외부로 노출되면서 티로신이라는 아미노산을 멜라닌이라는 색소 물질로 변환시키는 과정입니다. 멜라닌은 갈색 또는 검은색을 띠기 때문에 과일과 채소가 절단 후 검어지는 원인이 됩니다.
산화 반응은 절단된 과일과 채소가 공기 중의 산소와 반응하여 갈색 또는 검은색 색소를 생성하는 과정입니다. 특히, 티로신이 풍부한 과일과 채소는 산화 반응에 더욱 취약합니다.
따라서 사과, 감자, 고구마는 칼로 자르면 효소 반응과 산화 반응이 동시에 일어나면서 검어지는 것입니다.
안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.
사과가 색이 변하는 이유는 사과의 성분인 폴리페놀옥시데이즈가 산소와 만나면서 산화작용으로 인해 갈색으로 변하는 것입니다