일반 소고기나 돼지고기를 구우면 트랜스지방이 생기나요?
일반 소고기나 돼고기를 구워먹으면 트랜스지방이 생기나요? 트랜스지방은 식물성기름을 고체로 만들때 생기는거라고 알고있었는데. 어떤분이 고기구울때. 심지어. 두부도 굽거나 튀기면 트랜스지방이 생긴다는데 그런가요?
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.
지방은 크게 포화지방, 불포화지방, 트랜스지방으로 크게 3가지로 나눕니다.
그 중 트랜스지방은 대부분 식물성 기름에 수소를 첨가하는 경화 공정으로 생산된 부분경화유에 전체 지방의 40%정도 함유되어 있습니다. 또 식물성 기름(대두유, 옥수수유, 팜유 등)의 정제과정에 고온처리(240°C)를 가할 경우에도 전체 지방의 2% 생성 될 수 있다고 합니다.
트랜스지방은 마가린, 쇼팅에 포함되어 있고 부분경화유로 튀긴 음식에 함유되어 있습니다.
포화지방은 일부 식물성 기름에도 있는데 대게 동물성 기름을 가리킵니다.
소기름, 돼지기름, 버터(동물섬기름), 팜 유, 코코넛 오일 등이 이에 해당합니다.
포화지방을 과다하게 섭취할 경우 지방간의 위험이 높고 혈중 콜레스테롤과 중성지방을 증가시켜 심혈관 질환과 비만을 유발하는 것으로 알려져 있습니다.
불포화지방은 주로 견과류, 채소 및 씨앗에서 발견되는 식물성 지방입니다. 그리나 고등어 등 등푸른 기름진 생선에도 함유되어 있습니다. 불포화지방은 LDL콜레스테롤 수치를 떨어트리고 염증을 완화해 주기때문에 혈액순환, 혈관질환을 예방하는데 도움을 주고 있다고 알려져 있습니다.
트랜스지방은 인체에 전혀 도움이 되지 않으며 동맥경화 환자에게는 오히려 포화지방 보다 해로운 것으로 알려졌습니다.
유럽심장학회에 따르면 하루 5g의 트랜스지방을 섭취하면 심장병 발병률이 23% 높아진다고 합니다.
세계보건기구(WHO)와 미국심장협회는 하루 섭취 열량 중 트랜스지방에 의한 열량이 1% 넘지 않도록 권고하고 있습니다.
소고기와 돼지고기 등 동물성 기름인 포화지방을 함유한 육류를 구울때, 트래스지방이 생성 된다는 연구결과는 확인되지 않고 있습니다. 따라서 포화지방의 결합 구조는 안전하기 때문에 외부의 열에도 강하고 안전해서, 소고기 등 돼지고기를 불에 구어드셔도 트래스지방은 생성되지 않을 것으로 판단합니다.
하지만 마가린, 쇼팅 등 부분경화유로 만든 기름으로 사용한 식품이나, 액상인 식물성 기름을 사용하여 고온(240°C 이상)으로 튀긴 음식은 트랜스지방이 검출되는지 여부를 확인할 필요는 있다고 생각합니다.
트랜스지방은 트랜스 구조를 1개 이상 지닌 지방산으로, 식물성 기름을 고체화하기 위해 경화하거나 식품을 기름에 튀기고 고온 처리할 때 생성된다.
트랜스지방은 일반적으로 과자, 초콜릿 가공품, 감자튀김, 라면 등을 먹을 때 가장 많이 노출된다고 알려져 있지만, 단백질 함량이 많은 소고기, 두부, 닭고기를 먹을 때 트랜스지방에 노출될 확률이 오히려 높다.
식품군으로 나눴을 때는 육류의 트랜스지방 노출량이 45.5%로 가장 높다.
콩류가 16.0%, 곡류가 14.9%로 뒤따랐다. 된장·미원 등 조미료류는 7.4%이지만 버터 등 유지류와 조리가공식품류는 각각 1.3%, 0.1%에 머무른다.
식품별로 봤을 때는 쇠고기·수입우가 16.1%고, 두부가 14.4%, 닭고기가 10.9%다.
라면은 3.9%, 과자류는 2.2%다.
주로 단백질인 두부, 탄수화물인 곡류에도 일정 부분 지방이 포함돼 있어 열을 받을 시 트랜스지방이 생성된다"며 "고기보다 버터에 트랜스지방이 많이 들어있기는 하지만 사람들이 평소 고기를 먹는 만큼 버터를 많이 먹지 않는다"고 말했다.
육류는 조리 과정에서 지방을 충분히 제거하고 다른 식품군도 물에 데치거나 삶아 섭취하면 트랜스지방의 섭취를 줄일 수 있다.트랜스지방은 주로 불과 맞닿게 요리할 때 많이 생성되므로 요리 방법에 변화를 줘야 한다.
안녕하세요. 신은혜 영양사입니다.
트랜스지방은 액체형태의 불포화지방을 산소나 빛을
받으면 쉽게 산패 되는데 이를 방지하기 위해 수소를 첨가해서 불포화지방을 고체화 한 것이 트랜스 지방입니다 대표적인 것이 마가린이죠.기름을 가열하여 만드는 요리나 제조과정에서 생성되는데 튀긴음식에 많이 함유되어있어요