김장김치가 익으면서 톡 쏘는 맛이 나는 이유는 젖산균의 발효 과정에서 부산물로 이산화탄소 기체가 생성되어 김치 국물 속에 가스로 녹아들기 때문임을 설명해 주세요.

Question

김장김치가 익으면서 톡 쏘는 맛이 나는 이유는 젖산균의 발효 과정에서 부산물로 이산화탄소 기체가 생성되어 김치 국물 속에 가스로 녹아들기 때문임을 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

김장김치가 익으면서 특유의 시원하고 톡 쏘는 맛이 나는 현상은 김치 속에서 일어나는 미생물의 발효 활동과 밀접한 관련이 있습니다.

​김치가 숙성되는 과정에서 공기를 싫어하는 혐기성 미생물인 젖산균이 본격적으로 번식하기 시작합니다. 이 젖산균들은 배추와 양념에 포함된 당류를 분해하여 젖산을 만들어내는데, 이 과정에서 젖산뿐만 아니라 이산화탄소 기체를 부산물로 함께 생성합니다. 이렇게 만들어진 이산화탄소는 외부로 다 빠져나가지 못하고 김치 국물과 조직 속에 가스 형태로 자연스럽게 녹아들게 됩니다.

​기체가 액체에 녹아든 상태는 우리가 흔히 마시는 탄산음료의 원리와 같습니다. 김치를 먹거나 국물을 마실 때 미처 빠져나가지 못하고 갇혀 있던 이산화탄소 성분이 입안에서 톡 터지면서 청량감과 함께 탄산 특유의 톡 쏘는 맛을 느끼게 만듭니다.

​보통 김장이 끝나고 초기 숙성 단계를 지나 젖산균이 가장 활발하게 증식하는 시기에 이산화탄소의 농도가 최고조에 달하므로 이때 가장 시원하고 맛있는 탄산미를 즐길 수 있습니다. 결론적으로 김치의 톡 쏘는 맛은 인위적으로 탄산을 주입한 것이 아니라, 젖산균이 김치를 맛있게 익혀가는 발효 과정에서 자연스럽게 만들어낸 이산화탄소 가스가 국물 속에 축적되어 나타나는 과학적인 결과물입니다.

Answer 2

안녕하세요.

김장김치가 익으면서 특유의 톡 쏘는 맛과 탄산감이 느껴지는 이유는 말씀해주신 것처럼 발효 과정에서 활동하는 젖산균 때문인데요, 김치 속 젖산균은 배추와 무 등에 들어 있는 당분을 분해하여 에너지를 얻는데, 이 과정에서 젖산과 함께 이산화탄소를 생성합니다. 이때 생성된 젖산은 김치의 신맛을 만들고 부패균의 성장을 억제하는 역할을 하는데요, 한편 발효 과정에서 발생한 이산화탄소 기체의 일부는 밖으로 빠져나가지만, 일부는 김치 국물 속에 녹아 있게 됩니다. 이때 녹아 있는 이산화탄소는 물과 반응하여 약한 산성을 띠는 탄산을 형성할 수 있으며, 이것이 혀를 자극해 톡 쏘는 듯한 느낌을 줍니다. 특히 발효가 활발하게 진행되는 시기에는 이산화탄소 생성량이 많아 김치 용기를 열었을 때 기포가 올라오거나 김치 국물에서 미세한 탄산감을 느낄 수 있습니다. 이는 마치 탄산음료 내부에 녹아있던 이산화탄소가 입안에서 톡 쏘는 자극을 주는 것과 비슷한 원리입니다. 따라서 김장김치가 익으면서 톡 쏘는 맛이 나는 것은 젖산균이 당을 발효하는 과정에서 생성한 이산화탄소가 김치 국물에 녹아들어 탄산감을 형성하기 때문이라고 보시면 되겠습니다. 감사합니다.