학문
갈변 현상같은것도 화학적 반응인가요?
우리가 과일 같은것을 깍아 놓으면 갈변이 생기는데요
이러한 갈변이 생기는것도 화학적인 반응인지 아니면 다른것 때문인지 궁금 합니다.
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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
과일의 갈변은 화학적 반응으로, 주로 산화반응에 의해 발생합니다. 과일에 포함된 폴리페놀이 공기 중의 산소와 결합하고, 폴리페놀산화효소가 이를 촉진하여 퀴논이라는 물질을 생성합니다. 이 퀴논이 중합되거나 다른 물질과 반응해 갈색 색소를 형성하게 됩니다.
특정 과일(예: 사과, 바나나)에서 잘 나타나며, 산소와의 접촉을 차단하거나 항산화제를 사용하면 갈변을 억제할 수 있습니다.
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