빵 냄새는 다른 냄새에 비해 유난히 진한 이유가 뭔가요??

Question

안녕하세요.

지하철 내부에서 빵집 옆을 지나가면 구수한 빵냄새가 코를 자극하던데요..

신가한건 지하 상가 식당 옆을 지나가도 그덩도는 아닌데 유난히 빵집 냄새가 구수하고 진하게 나는 것은 무엇때문인가요??

어떤 물질이 코를 자극했던건지 궁금합니다.

Answer 1

빵 만드는 여러 단계에서 냄새가 나는데 대부분이 강한 향을 내는 과정이기에 그러합니다.

아미노산과 당이 반응해서 방향족 화합물이 향기가 강하게 납니다.

반죽에 당이 고온에서 카라멜화되면서 강한 향이 납니다.

효모가 발효하면서 이상화탄소와 더불어 휘발성 화합물을 만들어 냄새를 풍깁니다.

빵을 구울 때 휘발성 물질이 강한 향을 나게합니다. 또 구울 때 온도가 높아 냄새가 잘 퍼집니다.

Answer 2

안녕하세요.
빵냄새가 다른 음식 냄새에 비해 구수하고 진하게 나타나는 이유는 메일라드 반응 때문입니다. 메일라드 반응은 비효소적 갈변 반응으로, 아미노산과 환원당이 열을 받아 반응할 때 발생합니다. 이 반응으로 다양한 향기와 풍미를 가진 수백 가지 화합물이 생성되고 이 화합물들은 빵이 가지는 특유의 구수하고 매력적인 냄새의 주요 원인입니다.