미생물이 많이 있어도 식품이 상하지 않을 수 있나요?

예를들어서 김치나 된장같은 음식에 미생물이 많이 증식하였을때.

이건 상한게 아니라 숙성된거라고 하잖아요?

미생물이 많이 있어도 식품이 상하지 않을 수 있나요?