채소를 가열하면 왜 물렁해 지나요?

일반적으로 무, 배추같은 채소를 익히면 익히기 전과 상대적으로 물렁물렁 해지잖아요?
근데 이렇게 단단한 조직이 물렁해지는 이유가 뭐죠?