김치 골마지는 배추김치 위에만 생기는 건가요?

Question

집에 김치냉장고가 없어 김치 관리를 잘 못하고 있습니다.

집에 엄청 많은 김치가 있기는 한데 특히나 배추김치는 틈만 나면 골마지가 생기지만 파김치에는 골마지가 안 생기더라고요.

김치 골마지는 배추김치 위에만 생기는 건가요?

Answer 1

김치을 담고 골마지가 생기는 원인은 김치가 공기와 차단이 되어야 하는데, 공기와 맞닿기 때문에 일종의 곰팡이가 끼고 골마지가 끼는 것 같습니다. 배추김치만 그런 게 아니고 다른 김치도 곰팡이가 낄 수 있습니다. 김치를 담그고 나서 그 위에 소금을 뿌려주고 비닐로 완전히 덮어서 공기를 차단해야 합니다. 그러면 골마지가 생기지 않더라구요.

집에 김치냉장고가 없고 일반 냉장고에 김치를 보관한다면 더 맛이 변하고 발효 시기를 거쳐서 김치가 부패할 수 있습니다. 김치를 보관할 때는 실온에서 어느정도 숙성시킨 후 맛을 유지하기 위해서는 김치냉장고에서 보관하고 설정은 맛지킴이로 맞추면 변하지 않고 오래 두고 먹을 수 있습니다.

일반냉장고는 김치를 오래 보관하기 적합하지 않은 거 같습니다.

Answer 2

저장기간이 얼마냐에 따라서도 다르겠지만

배추김치가 주로 생기는 원인을 본다면

김치가 유산균에 의해 발효되고 후반기 발효에는 유산균 활동이 줄면서

효모가 발동하기 시작해서 골마지가 생기는데요.

배추김치가 김치종류 중에

표면적이 가장 넓다보니 공기에 많은 접촉을 하게되어

효모와 산소의 반응을 가장 많이 하게되어

골마지가 특히 잘 생기긴 합니다.

또한

배추 김치나 파김치가 발효과정에서 관여하는 미생물은 대부분 유사합니다만

각 재료의 조건에 따라 발효 속도나 정도 및 속도가 달라지는데요.

특히 파 같은 경우는

내부의 당함량이나 수분항량 자체가 배추와는 다르다보니

효모가 작동하는 조건이 배추와는 다르기에

발효특성의 상이함으로 인해

골마지가 잘 생기지 않는다고 합니다.