건강관리
발효음식 발효시키는 원리가 궁금합니다!
안녕하세요.
독일식김치 자우어크라우트를 담그려합니다.
질문1. 발효음식은 소금으로 절이던데 소금으로 절이는 이유가 삼투압효과로 수분을 빼려고 하는건가요?
질문2. 수분을 빼는 이유가 수분이 많으면 미생물이 자라기 쉬운 환경이 되어서 상하니까 그러나요?
질문3. 발효된다는것이 미생물이 자라는것으로 알고있는데 소금으로 수분을 다빼버리면 미생물이 자라지않아 발효가 안되지않나요?
질문4. 진공밀폐용기에 발효음식 두고 발효 시켜도 되나요??
감사합니다. 질문이 많아 죄송하지만 정확한 답변 부탁드립니다!
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1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 정준민 영양전문가입니다.
우선 이는 여러가지 이유가 있는데요
소금을 절이는 이유는 수분을 빼기와 환경 조성이라고 보면 되요 산도를 맞추는거죠
수분을 빼고 환경을 잘 조성하면서 곰팡이나 유해균이 덜 자라요
수분이 없으면 잘 못자라지만 결국 자랄만한 수분을 가지고 있고 음식물을 분해해서 수분도 얻어요
진공밀폐용기에 넣고 발효를 혐기성균만 발효를 해서 맛의 변화 또는 곰팡이가 생겨요