담금질(퀜칭)을 하면 왜 금속이 더 단단해지나요?

금속을 고온으로 가열했다가 급속 냉각시키는 담금질 공정을 배우는데, 단순히 빠르게 식히는 것만으로 왜 경도가 높아지는 건지 미세조직 변화 관점에서 궁금합니다. 서서히 식히는 것과는 왜 결과가 다른가요?