칼날을 자세히 보시면 미세한 날카로운 톱날들이 연속적으로 배열되어 있다고 합니다. 이 칼날을 숫돌에 대고 갈면, 숫돌의 입자들이 칼날의 톱날들을 깎아내리고 정리하여 다시 날카롭게 만들어 준답니다. 숫돌의 입자 크기가 영향을 주며, 거친 숫돌은 칼날을 빠르게 갈아내고 고운 숫돌은 섬세하게 다듬어 준다고 하네요.
저희가 칼을 사용할때 사용하는 숫돌은 천연숫돌과 가깝게 만든 인조숫돌입니다 인조숫돌은 연마제라는 것을 사용하는데 숫돌의 성능을 좌우하는 연삭작용과 연마작용을 일으켜요 그리고 연마제를 고형화 시키는 성분이 결합제에요 즉, 인조숫돌이란 연마제와 결합제를 적당히 섞어 굳힌것이라고 할수 있어요