일반 된장과 청국장의 발효 차이가 어떻게 되나요?
얼마전 강원도 여행을 다니면서 전통 청국장을 발효시켜서 조리한 부대찌게를 맛보았는데
짜지도않고 정말 구수한게 일반적인 된장과는 차이가 많더라구요
실제 반찬에도 청국장이 올라와서 쌈채소와 같이 먹게 되었는데...하얀 실타래 같은게 있어서
다소 거북한 느낌도 있었지만 맛은 끝내주더라구요
청국장에서 하얀 실타래는 발효과정중에 어떤 원리로 발생하는 것이며, 이 실타래의 효능은 뭔가요?
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
된장은 청국장과달리 두세번 더 콩의 발효가진행된 식품이고, 발효된 콩이 으깨진 형태입니다. 메주를 소금물에담구어 액체부분이 간장, 아래남은침전물이 된장입니다.
청국장은 콩을 짧은기간에 발효를 진행한식품이고 하얀 실타래는 폴리글루탐산으로, 칼슘흡수 촉진과 탁솔이라는 항암물질 운송을 돕는 역할을 합니다.
안녕하세요. 김석진 과학전문가입니다.
일반 된장과 청국장은 모두 대두와 소금, 발효균을 사용하여 발효시키는 두 종류의 전통 발효 식품입니다.
일반 된장은 일반적으로 숙성 기간이 짧고, 일반적으로 3-6개월 정도 숙성합니다.
청국장은 일반 된장보다 더 오랫동안 숙성하여, 보통 1년 이상 숙성합니다. 때문에 훨씬 더 진하고 고소한 맛을 가집니다.
일반적으로 고체 형태로 판매되며, 발효 과정에서 진하고 풍부한 간장 향과 맛이 형성됩니다.
요약하면, 일반 된장과 청국장의 주된 차이점은 숙성 기간과 맛의 강도입니다.
청국장에 하얀 실처럼 보이는 것은 홍국을 말합니다. 홍국은 청국장 발효 과정에서 생기는 자연 발효 균 중 하나로, 백색의 실 형태로 발생합니다. 홍국은 일종의 곰팡이로 분류되는데, 청국장의 발효 과정에서 유익한 미생물들과 함께 맛과 향을 형성하는 역할을 합니다.
청국장은 고추장과 달리 홍국이 발생하며, 홍국이 형성되는 것은 청국장의 특징 중 하나입니다.
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
일반 된장과 청국장은 모두 대표적인 한국 발효 식품이지만, 그들의 발효 과정과 재료 조합에서 차이가 있습니다.
일반 된장은 대부분 콩을 사용하여 만들어지며, 콩은 발효가 시작되기 전에 삶아서 익혀야 합니다. 익힌 콩에 소금과 미생물 발효균을 첨가하여 발효시킵니다. 이때 미생물 발효균 중 주로 '아스페르길루스 오리자에' 균주가 사용됩니다. 이 균주는 콩의 단백질을 분해하여 아미노산으로 변환시키고, 맛과 향을 형성하는 과정에서 발효됩니다.
반면, 청국장은 콩뿐만 아니라 혹균이 번식할 수 있는 곡물과 함께 만들어집니다. 대표적으로는 쌀, 보리, 혹은 콩과 쌀을 혼합하여 사용합니다. 청국장은 콩과 곡물을 함께 고루 갈아서 미생물이 잘 번식할 수 있는 매질을 만든 후, 소금과 혹균을 첨가하여 발효시킵니다. 이때 '발효 곡물균'이라는 특정 균주가 사용됩니다. 청국장은 일반 된장보다 약간 더 짭짤하고 풍미가 강합니다.
일반 된장과 청국장은 모두 대표적인 발효식품으로서 대두를 원재료로 사용합니다. 하지만 그 발효 과정과 발효 시간, 사용되는 미생물들, 맛과 향 등에서 차이가 있습니다.
원재료와 주재료:
일반 된장: 일반 된장은 대두와 약섞인 염을 발효시키는데 사용됩니다.
청국장: 청국장은 대두와 소금으로 만들어지며, 다양한 양념과 미생물이 추가적으로 사용됩니다.
발효 시간:
일반 된장: 일반 된장은 일반적으로 여러 개월에서 몇 년간 발효되는 긴 시간 동안 숙성됩니다.
청국장: 청국장은 더 짧은 시간 동안 발효되며, 보통 2주에서 1개월 정도의 시간이 소요됩니다.
발효 미생물:
일반 된장: 일반 된장은 주로 고추장과 함께 발효되는데, 대표적으로 백합초 및 대두 분해 효소를 포함한 다양한 미생물들이 사용됩니다.
청국장: 청국장은 일반 된장보다 적은 종류의 미생물을 사용합니다. 또한 소금의 사용으로 짧은 시간에 발효됩니다.
맛과 향:
일반 된장: 일반 된장은 진한 풍미와 풍부한 감칠맛을 가지고 있으며, 발효 과정에서 맛과 향이 농축됩니다.
청국장: 청국장은 상대적으로 가벼운 맛과 향을 가지며, 된장보다는 부드럽고 덜 진한 맛이 특징입니다.
일반 된장과 청국장은 모두 발효식품으로서 건강에 좋은 영양소를 함유하고 있으며, 다양한 음식에 많이 사용되는 대표적인 한국의 전통음식입니다. 그러나 발효 시간, 발효 미생물, 맛과 향에서 차이가 있어 다양한 요리에 사용될 수 있습니다.
