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마늘을 구우면 왜 매운 맛이 줄어드는 걸까요?
마늘을 구우면 왜 매운 맛이 줄어드는 걸까요? 주로 고기류나 삼겹살의 음식을 섭취 할 때 구운 마늘을 좋아하시는 분들이 많은데 저는 맛이 안나서 마늘을 생마늘 위주로 먹습니다.
4개의 답변이 있어요!
마늘을 구우면 매운 맛이 줄어드는 이유는 열에 의해 마늘 속에 있는 성분들이 변하기 때문입니다. 생마늘에 매운 맛을 주는 주된 성분은 알리신(allicin)인데, 이 알리신은 마늘을 자르거나 으깨면서 생성됩니다. 그러나 마늘을 열에 가하게 되면 알리신이 파괴되거나 다른 화합물로 변하게 되어 매운 맛이 사라지게 됩니다. 구운 마늘은 알리신이 파괴된 후, 당분이 카라멜화되어 더 부드럽고 달콤한 맛을 내게 됩니다. 그래서 고기류나 삼겹살과 함께 먹으면 풍미를 더해주지만, 매운 맛을 선호하는 분들에게는 다소 밋밋하게 느껴질 수 있습니다.
마늘은 알리신이라는 성분이 있어서 매우면서 매운내가 납니다.
그런데 구워버리면 그 성분이 날아가버리기 때문입니다.
생마늘이든 구운마늘이든 사람의 취향이 맞습니다.
하지만 삼겹살 먹을 때는 저도 구운 마늘을 선호하는 편입니다
안녕하세요. 마늘의 대표적 성분인 알린(Allin)이 마늘을 자를때 세포가 파괴되면서 알리나아제라는 효소의 작용에 의해
매운 맛과 냄새가 나는 알리신으로 변하게 되는데, 이것은 열에 약해서 고열을 가하면 파괴됩니다. 그래서 마늘을 구우면
알리신이 파괴되기 때문에 마늘 특유의 향이 사라지는 것입니다.