김장할 때 배추를 소금물에 절일 때 세포막이 쪼그라들면 안에 있는 세포는 죽나요?
김장할 때 배추를 소금물에 절일 때 세포막이 쪼그라들면 안에 있는 세포에 영향을 줄꺼같은데 세포막이 너무 쪼그라들어서 세포가 죽으면 그 배추로 김장을 하게 된다면 김치에 사용된 배추 세포는 죽어있는거 인가요? 아님 세포가 살아있나요?
안녕하세요.
식물에게 물이 부족해서 식물이 시들해질 때가 있습니다. 이 때는 식물에게 충분한 물을 공급하면 식물이 다시 싱싱해집니다.
하지만 김장시 소금에 절이는 것은 세포에게 매우 강하고 즉각적인 수분손실을 일으킵니다.
김장시 배추를 소금물에 절여 세포가 쪼그라들면 세포는 죽게됩니다.
세포안에서 다양한 생명활동이 일어나려면 물이 필요합니다.
세포질 안의 많은 단백질은 물이 있는 환경에서 작용이 가능하며, 물이 부족하면 에너지 생산도 불가능해집니다.
시간이 지나면 세포질까지 파괴되며 세포구조 내로 소금물이 들어갑니다.
김치에 사용된 배추의 세포는 모두 죽었다고 볼 수 있습니다.
배추를 소금물에 절이는 과정에서 배추 세포의 일부는 죽게 되지만, 대부분의 세포는 살아있는 상태로 유지됩니다.
소금물에 절일 때, 삼투압 현상으로 인해 배추 세포막이 일시적으로 수축하고 세포 내 일부 성분이 배출됩니다. 이 과정에서 세포막이 지나치게 수축하면 세포가 파열되어 죽기도 합니다.
하지만 절임 과정은 일정 시간 동안만 이뤄지고, 이후 배추를 꺼내 수분을 제거하면 세포막이 다시 원상태로 돌아옵니다. 이렇게 살아남은 대다수의 세포는 활력을 되찾고 발효 숙성 과정을 거치며 김치가 만들어집니다.
따라서 김치 속 배추 세포들 대부분은 살아있는 상태이며, 발효 미생물과 상호작용하며 김치 특유의 맛과 향을 내는데 기여합니다. 절임 과정에서 일부 세포만 손상될 뿐입니다.
삼투압을 염두에 둔 질문으로 이해 됩니다. 내내미소짓는블루베리님의 말처럼 배추를 소금물에 절이면 배추 세포 내의 물이 고농도로 이동하기 때문에 세포가 쪼그라듭니다. 이 과정에서 일부 세포는 손상을 입을 수 있지만 모든 세포가 죽는 것은 아닙니다. 물이 빠져나간 탈수된 세포는 구조적으로 변화할 수 있고 소금물에서 배추를 꺼내고 헹구면 어느정도 회복될 수 있습니다. 결국 배추를 절이는 행위는 김치를 맛있게 담그는 과정에 있는 단계인데 김치의 맛은 유산균에 의해 여러 식재료들이 발효되고 조합을 이루면서 맛과 영양이 풍부해지는 것이므로 배추 세포의 생존 여부는 김치의 품질에 큰 영향을 주지 않습니다.
배추를 소금물에 절이는 과정에서 세포막이 쪼그라들어 세포가 죽는 것은 아닙니다. 세포막이 쪼그라들면 세포 내부의 수액이 나오고 배추가 부드러워지는 것이지만, 세포 자체는 살아있을 수 있습니다.
김장을 할 때에는 배추를 소금물에 절여놓는데요, 소금을 뿌리면 배추 주변의 농도가 높아지기 때문에 배추 내부에 비해서 상대적으로 고장액이 됩니다. 따라서 배추 안에 있던 수분이 외부로 빠져나가며 숨이 죽는 것입니다. 물론 세포는 적절한 세포액의 농도가 중요하기 때문에 죽게 되지만, 세포가 가지고 있던 효소의 작용으로 생기는 당분이나 아미노산 등이 여러 미생물의 먹이가 되고 이런 미생물들이 번식하면서 발효가 되는 것입니다.