안녕하세요. 서종현 전문가입니다.
면발을 계속 두들기거나 때리는 과정에서 면발이 더욱 쫀득해지는 이유는, 밀가루 반죽 속에 있는 글루텐이라는 단백질이 활성화되고, 그 구조가 치밀해지기 때문입니다. 글루텐은 물과 밀가루가 만나면서 형성되는 탄력있는 망상 구조로, 반죽을 치대거나 두드릴수록 글루텐 섬유가 서로 맞물리고 늘어나 더욱 견고하고 탄력있는 질감을 만듭니다. 이 과정에서 반죽 속의 기공도 조밀해져 면발이 끈기있고 부드럽게 변하게 됩니다.
또한 두드림은 반죽에 남아있는 공기를 빼고, 수분을 고르게 분포시키는 역할도 하여 면이 잘 뭉치고 쫀득한 식감을 만듭니다. 따라서 수타면집에서 면발을 손으로 뽑고 계속 두들기는 것은 이런 글루텐 네트워크를 최대한 발달시키고, 면의 조직을 균일하게 만들어 쫄깃한 맛을 내기 위한 전통적인 기술입니다.