매실에 대해 흔히 오해하는 부분이 있는데, 매실 자체에 소화를 직접 시켜주는 강력한 소화효소가 많이 들어 있는 것은 아닙니다.
매실청을 만들 때는 사실 "발효"라기보다 설탕에 의해 매실의 성분이 추출되는 과정에 가깝습니다. 집에서 만드는 매실청은 보통 설탕 농도가 높아서 오히려 미생물 발효가 잘 일어나지 않도록 하는 경우가 많습니다.
매실이 소화에 도움이 된다고 알려진 이유는 매실에 들어 있는 유기산(구연산, 사과산 등) 때문입니다. 이런 성분들이 위액 분비를 촉진하고 입맛을 돋우는 효과가 있어서 소화가 잘되는 느낌을 줄 수 있습니다.
그리고 생매실은 말씀하신 대로 그냥 먹지 않는 것이 좋습니다. 신맛이 매우 강하고, 덜 익은 매실에는 몸에 좋지 않은 성분도 있어서 보통 청, 장아찌, 농축액 형태로 가공해서 먹습니다.
즉,
매실 자체에 유기산은 들어 있다.
매실청은 주로 설탕으로 성분을 추출한 것이다.
소화효소가 새로 대량 생성돼서 소화가 잘되는 것은 아니다.
정도로 이해하시면 됩니다. ㅎㅎ