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우리가 일상에서 흔히 사용하는 설탕은 주로 자당(sucrose)을 말합니다. 자당의 화학식은 C₁₂H₂₂O₁₁입니다. 이 화합물은 두 가지 단당류인 포도당(glucose)과 과당(fructose)이 글리코사이드 결합으로 연결된 이당류입니다.
자당의 분자 구조에서 포도당과 과당은 각각 6개의 탄소 원자를 포함하고 있습니다. 이 두 당분자는 α(1→2) 글리코사이드 결합으로 연결되어 있습니다. 이는 포도당의 1번 탄소와 과당의 2번 탄소가 서로 결합하고 있음을 의미합니다.
자당은 물에 잘 녹는 특성을 가지며, 단맛을 제공합니다. 그러나 자당은 감마 아미노 부티르산(GABA)을 생성할 때처럼 레독스 반응에는 참여하지 않습니다. 이는 자당이 환원당이 아니기 때문입니다. 자당을 가수분해하면 포도당과 과당으로 분해되며, 이 과정은 일반적으로 산이나 효소의 작용에 의해 일어납니다.
자당은 식품 산업에 널리 사용되며, 그 단맛과 보존 특성 때문에 다양한 제품에 첨가됩니다. 또한, 자당은 발효 과정에서도 중요한 역할을 하여, 효모가 알코올을 생산하는데 필요한 에너지원으로 사용됩니다.