정통 로마식 까르보나라는 재료가 딱 다섯 가지예요. 생크림, 우유, 마늘, 양파는 넣지 않습니다.
[재료, 2인분]
1) 스파게티 또는 리가토니 200g
2) 관찰레(돼지 볼살 염장육) 100~120g
3) 달걀노른자 4개 + 전란 1개
4) 페코리노 로마노 치즈 50~60g(곱게 간 것)
5) 통후추 넉넉히
관찰레는 수입 식자재 온라인몰이나 백화점 정육 코너에서 구할 수 있어요. 없으면 판체타나 통베이컨으로 대신해도 되는데, 훈제 향이 있는 베이컨은 맛이 조금 달라져요. 페코리노가 없으면 파르미지아노 레지아노를 섞어 쓰셔도 괜찮아요.
[만드는 법]
1) 볼에 노른자, 전란, 간 치즈, 후추를 넣고 되직한 페이스트가 되게 섞어 둡니다.
2) 관찰레를 막대 모양으로 썰어 기름 없이 약불에 천천히 볶아요. 기름이 충분히 나오고 겉이 바삭해지면 불을 끕니다.
3) 소금을 평소보다 약하게 넣은 물에 면을 삶아요. 관찰레와 치즈가 짜기 때문이에요.
4) 면을 알덴테보다 1분 덜 삶아 관찰레 팬에 옮기고, 면수를 조금 넣어 기름과 섞어 줍니다.
5) 팬을 불에서 완전히 내려 30초쯤 식힌 뒤, 계란 치즈 페이스트를 붓고 면수를 한 숟갈씩 넣어 가며 빠르게 섞어요. 소스가 크림처럼 매끈해지면 완성이에요.
6) 접시에 담고 치즈와 후추를 한 번 더 뿌려요.
가장 흔한 실패는 팬이 너무 뜨거워서 계란이 스크램블처럼 익는 거예요. 불을 끈 상태에서 잔열과 면수로만 농도를 맞춘다고 생각하시면 실패가 확 줄어요.