술을 만들기 위해서는 반드시 포도당이 있어야 합니다. 포도당은 당분 중에서도 중요한 역할을 하는데, 이를 만들기 위한 과정을 당화라고 합니다. 과일류와 같은 당질 원료는 이미 포도당을 다량 가지고 있어 별도의 처리 없이 효모만 투입하면 술을 만들 수 있습니다.
곡물류는 주성분이 전분으로 되어 있어 전분을 먼저 포도당으로 변환해야 합니다. 이때 효소를 사용합니다. 효소는 전분을 포도당으로 바꾸는 역할을 하며, 이후 효모를 투입하여 술을 만듭니다. 이 과정을 당화와 발효라고 합니다. 발효 과정에서 가장 중요한 것은 미생물인 효모입니다. 효모는 포도당을 알코올과 탄산가스로 변화시키는 역할을 합니다. 이렇게 만들어진 술은 알코올과 탄산가스를 함께 가지게 됩니다.