고구마를 굽거나 말리거나 하면 더 달콤해 지는 이유는 무엇인가요?
고구마는 굽거나 아니면 말려서 먹게 되면
그냥 생고구마로 먹는 것보다 훨씬 더
달콤한 상태로 먹을 수 있던데 어떤 이유로
이렇게 맛이 변하게 되나요?
고구마를 굽는 과정은 고구마가 더 달콤해지는 주요한 이유를 제공합니다. 생고구마의 주된 탄수화물은 전분(녹말)인데, 이는 단맛이 거의 없습니다. 하지만, 고구마를 50~90도씨 사이의 온도에서 익히게 되면, 고구마 자체에 존재하는 효소가 활성화됩니다. 이 효소는 전분 분자를 분해하여 맥아당 이라는 이당류로 변화시키는데, 맥아당은 설탕(자당)보다 단맛은 덜하지만 고구마의 전체적인 단맛을 크게 높이는 주범입니다. 따라서, 굽는 괒겅은 영양 성분인 전분을 소화되기 쉬운 단당류/이당류로 전환하는 화학적 반응을 촉진합니다.
안녕하세요.
굽는것과 말리는 것은 조금 차이가 있습니다.
1) 말리는 것: 말린 다는 것은 수분을 제거한다는 것을 의미합니다. 이는 당을 농축한다는 의미와 갔습니다. 소금 100개가 있는데, 이것을 컵에 넣는 것과 세면대에 넣는 것은 짠맛을 주는 정도가 다릅니다. 비슷한 원리입니다. 물을 제거하면 제거할 수록 더 달게 느낍니다.
2) 굽는 것: 구우면 고구마의 전분 구조가 변화하게 됩니다. 이를 젤라틴화라고 하는데, 전분이 분해되면서 당의 함량이 증가하게 됩니다. 추가로, 구울 때 수분도 제거되서 당의 농도가 증가하게 됩니다. 마지막으로 구우면 당 분해 효소가 활성화되어 단당류가 증가하여 이 또한 당의 농도를 증가시킵니다.
참고해주세요. 감사합니다.
안녕하세요,
질문 내용 잘 읽어보았습니다.
고구마를 굽거나, 말리면 더욱 달라지는게 전분이 당으로 바뀌는 화학 변화로 인한 것입니다. 이런 과정이 꽤나 흥미로우니 정리해서 설명 드리겠습니다.
[고구마 성분]
고구마는 대부분 "전분(starch)"입니다. 전분은 입자로 단단히 뭉쳐 있다 보니 생으로 드실 때는 잘 풀리지 않으며, 단맛도 느끼기 어렵습니다. 하지만 열을 계속 가하면 고구마 내부에서는 아밀레이즈(amylase)라는 효소가 활성화 된답니다. 이런 효소는 전분을 잘게 자르며 말토스(이당류 입니다)같은 단맛을 가진 당으로 바꾸게 됩니다. 특히가 고구마 속 온도가 70도 이상 오래 머물 경우 이런 반응이 제대로 일어나서 단맛은 더욱 강화됩니다.
[고구마 조리]
오븐에 천천히 굽는다거나, 군고구마같이 내부의 수분이 유지된 채로 오래 열이 가해지는 방법이 달콤한 이유가 바로 이것 때문입니다. 그 반대로 기름에 튀기거나, 빠스, 맛탕같이 강한 화력에 빠르게 조리하게되면 효소가 곧바로 비활성화돼니 단맛은 덜 올라오게 된답니다. 하지만 말리는 경우는 조금 달라요. 물이 빠져나가게 되며 당의 농도가 더 높아져서 달게 느껴지고, 일부 전분이 당으로 바껴서 씹을수록 풍미가 달아집니다.
>>> 따라서 고구마는 익히는 방식, 시간에 따라서 전분에서 당으로 전환이 얼마나 있어났는지에 따라서 맛이 달라지는 식품으로 보시면 되겠습니다. 조리 과정 하나로 맛이 변형되는 식재료가 다양합니다. 고구마가 가진 생화학적인 예시를 볼 수 있는 예시가 되겠습니다.
답변에 조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다 ^ ^