LA 갈비 하면 질겨지는데 왜 그럴까요?

LA 갈비 하면 너무 질겨서 자르기힘듭니다.

갈비 전문 식당가면 뼈에 붙은 고기까지 잘 떨어지던데

고기가 안좋은걸까요? 아니면 요리법이 잘 못 된걸까요?