냉동식품은 왜 양념을 하고 냄비나 팬에 담은 채 올려도 불에 바로 익히기 힘들어요?
저는 요리할 때 냉동 식품을 바로 양념을 하거나 후라이팬에 끼얹고 구울 때 겉부분만 익어서 불편했어요.
또 냄비에 물을 받아 바로 삶거나 끓여서 익힐 때도 어려웠죠.
무엇때문에 불에 반응을 겉부분만 받고 속으로는 느리게 녹은 뒤에 익나요?
안녕하세요.
질문주신 것처럼 냉동식품을 불에 바로 올렸을 때 겉은 금방 익거나 타는데 속은 잘 익지 않는 이유는 얼음과 물이 가진 물리적 성질, 특히 열전달과 상변화 특성 때문입니다.
냉동식품 내부의 수분은 대부분 얼음 상태로 존재하는데요, 불을 켜면 열은 표면에서부터 전달되는데, 이 열은 곧바로 조리에 쓰이지 않고 먼저 얼음을 녹이는 데 소비됩니다. 얼음이 물로 변할 때는 온도가 거의 변하지 않으면서도 매우 많은 에너지가 필요합니다. 이를 융해잠열이라고 하며, 이 에너지는 음식의 온도를 올리는 데 사용되지 않습니다. 따라서 겉면은 불과 직접 맞닿아 빠르게 온도가 상승해 익거나 갈색화 반응이 일어나지만, 내부는 오랫동안 얼음을 녹이는 단계에 머물러 실제 조리 온도까지 도달하지 못하는 것입니다.
또 하나의 중요한 이유는 열전도율의 차이인데요, 얼음과 냉동된 조직은 열을 전달하는 능력이 낮기 때문에 표면에서 들어온 열이 내부로 이동하는 속도가 매우 느립니다. 반면 팬이나 냄비 표면은 열전도율이 높기 때문에 접촉한 겉부분만 급격히 가열됩니다. 그 결과 겉은 이미 단백질 변성이나 갈변 반응이 일어나는데, 속은 아직 차갑거나 반해동 상태로 남게 됩니다. 이로 인해 양념을 미리 하거나 소스를 끼얹었을 때 더 불리하게 느껴지는 이유도 있습니다. 양념 속의 당분과 염분은 표면의 끓는점을 낮추고 갈변 반응을 촉진하여 겉면이 더 빨리 색이 나고 타기 쉬운 상태를 만듭니다. 즉, 내부는 아직 얼음이 녹고 있는 중인데, 겉은 이미 조리가 끝난 것처럼 보이는 상태로 넘어가 버리는 것입니다.
냄비에 물을 받아 바로 삶을 때도 비슷한 문제가 발생하는데요 물은 표면의 얼음을 녹이는 데는 도움이 되지만, 냉동식품 전체를 빠르게 데울 만큼 즉각적인 내부 열전달을 보장하지는 않습니다. 특히 식품이 덩어리 상태일 경우, 외부는 물의 온도를 따라가지만 중심부는 오랫동안 0℃ 근처에 머무르게 됩니다. 이로 인해 겉은 퍼지거나 과도하게 익고, 속은 늦게 익는 현상이 나타나는 것입니다. 감사합니다.
안녕하세요. 정철 박사입니다.
성분의 문제라기보단 열 전달 속도의 차이로 나타나는 현상입니다 열이 전달되는 매개체가 후라이팬등의 온도를 바로 전달하는것이 아니기에 그런것입니다 충분히 해동하신다음 약불에서 천천히 요리하시다가 마지막에 불을 세게 조리하시는게 도움이 되실건입니다
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
일단 결론부터 말씀드리면 냉동식품은 얼음 상태이기 때문입니다.
얼음은 물이 고체상태가 된 것으로 물은 비열이 아주 높아 열을 저장하는 능력이 액체중에서 가장 큽니다. 그렇기에 얼음상태가 되어도 열전도율이 높다보니 외부의 열이 냉동식품 내부로 들어가는데 이러한 얼음이 방어를 해주기 때문에 겉만 타고 중심부는 잘 녹지 않는 것 입니다.
그리고 냉동된 고기를 가열하게 되면 프라이펜의 열이 고기를 녹이는데 사용되는 것이 아니라 얼음을 녹이는데 먼저 쓰이기 때문에 얼음을 녹이는 과정에서 고기는 익지 않고 겉만 타게 됩니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)