청국장 미끌거리지 않아도 쌉사름할 수 잇나요

Question

암모니아 같은 악취도 미끌거리진 않습니다 계속 꾸덕?한데 전보단 덜한 느낌. 쌉사름한 것도 제가 그냥 그렇게 느끼는 걸 수도 잇어서..미끌거리거나 악취 검은 반점 없으면 괜찮가 봐도 무방할가요ㅠ약산의 맛 변질은 괜찮나요ㅠ

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

되도록 사진이 있으면 좀 더 정확한 설명을 드릴 수 있지만, 글로 적어주신 것만으로 보면 섭취하셔도 무방하겠습니다.

청국장의 발효가 깊어지게 되면 단백질이 아미노산으로 분해가 되는데, 이런 과정에 류신(Leucine)이나 이소류신같은 특정 아미노산이 농축이 되면 쓴맛과 쌉싸름한 맛이 날 수 있겠습니다. 이 부분은 부패가 아닌 과숙성이 되서 그럴 것입니다. 그리고 냉장고 안에서도 미세한 온다 변화에 의해서 발효 효소가 지속적으로 작용하면서 맛의 농도가 변한 것이니 안심하셔도 되겠습니다.

청국장의 실 성분인 폴리감마글루탐산(PGA)은 보관 기간이 길어지거나 냉장 온도가 낮으면 결합력도 약해져서 점도는 20~30% 가량 감소할 수는 있습니다. 그래서 전보다 덜 꾸덕하다고 느끼시는 것입니다. 보통 단백질 변질시 발생하는 암모니아 농도는 50mg/100g을 초과해야만 악취가 날 수 있습니다. 현재 냄새가 없으시다면 이런 수치보다는 훨씬 낮은 안전한 상태랍니다. 정상 청국장은 pH 7.0~8.5 사이를 유지할 수 있습니다. 톡 쏘는 신맛이 없다면 균의 균형이 무너진게 아니랍니다.

약간의 맛 변질이 느껴지신다면 설타, 꿀을 0.5%정도 소량 첨가해 보시길 바랍니다. 쓴맛을 중화하고 풍미를 살려줄 수 있습니다. 그리고 가열 조리시 바실러스 균의 포자는 살아남으니 찌개로 푹 끓여 드시는 것이 안전하고 건강한 방법이 되겠습니다. 현재 보관중인 양이 1주일 이상 드실 분량이시면 맛이 좀 더 변하기 전에는 100g이내로 소분해서 냉동 보관하는 것도 방법이 되겠습니다. 궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다^^