안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
생선 요리에 레몬즙이나 식초를 뿌려 비린내를 잡는 것은 산성과 염기성의 중화 반응을 활용한 대표적인 생활 속 화학 원리입니다.
생선의 비린내를 유발하는 주성분은 트리메틸아민이라는 물질입니다. 본래 생선 속에는 트리메틸아민 옥사이드라는 무취의 성분이 존재하는데, 생선을 수확한 후 시간이 지나면서 미생물과 효소에 의해 분해되어 트리메틸아민으로 변하게 됩니다. 이 물질은 질소 원자를 포함하고 있어 전형적인 약염기성을 띠며, 공기 중으로 쉽게 날아가는 휘발성이 강해 우리 코에 강한 비린내를 풍기게 됩니다.
여기에 산성 물질인 레몬즙의 시트르산이나 식초의 아세트산을 뿌리면 염기성을 띠는 비린내 성분과 만나 중화 반응이 일어납니다. 산성 성분이 내놓는 수소 이온이 트리메틸아민과 결합하면, 휘발성이 강했던 트리메틸아민이 물에 잘 녹는 염 형태의 이온 물질로 성질이 완전히 바뀌게 됩니다.
성질이 바뀐 이온 물질은 공기 중으로 증발하지 못하고 생선 표면의 수분에 그대로 붙잡혀 있게 됩니다. 결국 냄새를 유발하는 원인 물질이 기체로 날아올라 우리 코에 도달하는 것을 원천적으로 막아주기 때문에 비린내가 사라졌다고 느끼게 되는 것입니다. 추가로 레몬 자체의 상큼한 향이 남아있는 잡내를 가려주는 마스킹 효과도 함께 작용합니다.