레몬즙이 비린내 원인 물질을 제거할 수 있는지 궁금합니다.

Question

조리된 생선에서 나는 특유의 비린내를 없애기 위해 레몬즙을 뿌리는 경우를 많이 봤는데요. 어떻게 하여 레몬즙이 비린내 원인 물질을 제거할 수 있는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

조리된 생선에서 비린내가 나는 주된 이유는 생선이 부패하면서 생성되는 트리메틸아민이라는 물질 때문입니다. 이 물질은 염기성 물질로 기체 상태로 잘 날아가는 휘발성 물질입니다.

​비린내 나는 생선에 레몬즙을 뿌리면 비린내가 사라지는 것은 레몬즙의 산과 트리메틸아민의 염기가 만나 중화 반응을 일으키기 때문입니다. 레몬즙에 풍부하게 들어 있는 시트르산은 강한 산성을 띠는데, 이 산성 성분이 염기성인 트리메틸아민과 결합하여 중성인 염과 물이 형성됩니다.

​이렇게 화학 반응을 거쳐 변한 물질은 휘발성을 잃어버리기 때문에 더 이상 공기 중으로 날아가지 못하고 생선 표면에 머무르게 됩니다. 결과적으로 비린내 원인 물질이 코로 들어오지 못하게 차단되면서 비린내가 사라졌다고 느끼는 것입니다. 아울러 레몬 특유의 상큼한 향이 남아있는 미세한 냄새를 덮어주는 효과도 함께 작용합니다.