치즈가 굳는이유,덜 굳게 하는 법 궁금해요

모짜렐라치즈를 대량으로 사서 각종 요리에다 넣어서 먹고있는데요 1분도 안돼서 굳어버려요..처음엔 너무 많이 녹여서 그런줄 알았는데 잘 녹여봐도 고무짝처럼 굳어버리더라구요 자연치즈래서 샀는데 뭐가 문제 일까요? ㅠ ㅠ