안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
육류나 생선이 부패할 때 나타나는 가장 두드러진 변화는 불쾌한 악취와 변색, 그리고 표면이 미끈거리는 현상입니다. 이러한 변화는 미생물의 증식과 식품 자체에 함유된 효소 작용이 복합적으로 얽히면서 발생합니다.
먼저 지독한 썩은 냄새나 비린내가 나는 이유는 단백질 분해 때문입니다. 육류와 생선을 구성하는 아미노산 중 황을 포함한 성분이 미생물에 의해 분해되면 황화수소나 메르캅탄 같은 기체가 발생하여 달걀 썩는 듯한 고약한 냄새를 풍깁니다. 또한 질소 성분이 분해되는 과정에서 카다베린이나 푸트레신 같은 아민류 물질이 생성되어 강한 악취를 유발합니다. 특히 생선의 경우, 생선 살에 풍부한 트리메틸아민 옥사이드라는 성분이 세균에 의해 환원되면서 특유의 치명적인 비린내를 내뿜게 됩니다.
색상의 변화 역시 뚜렷하게 관찰됩니다. 신선한 고기의 붉은색을 유지해 주는 미오글로빈 단백질이 산소와 차단되거나 세균과 반응하면 점차 갈색으로 변합니다. 부패가 더 진행되면 미생물이 배출한 황화수소가 미오글로빈과 결합하여 설프미오글로빈이라는 녹색 색소를 만들기 때문에 고기 표면이 푸르스름하거나 녹색으로 변색됩니다.
마지막으로 만졌을 때 끈적거리거나 흐물흐물해지는 촉감의 변화가 생깁니다. 세균들이 고기 표면에서 폭발적으로 번식하면서 자신들을 보호하기 위해 끈끈한 점액질 장벽을 형성하기 때문에 만졌을 때 실처럼 늘어나는 현상이 나타납니다. 이와 동시에 동물이 죽은 후 세포 내 분해 효소들이 활성화되는 자가소화 현상과 미생물이 분비하는 단백질 분해 효소의 작용이 더해지면서, 단단했던 근육 조직이 끊어지고 무너져 고기 자체가 부드러움을 넘어 흐물흐물하게 연화됩니다.