<시금치 데치는 시간>
시금치는 끓는 물에 넣자마자 꺼낸다는 느낌으로 짧게 데쳐야 뭉개지지 않고 아삭합니다.
약 15초 ~ 30초 사이
끓는 물에 소금 1큰술을 넣고, 단단한 뿌리(줄기) 부분부터 먼저 넣은 뒤 5~10초 후 잎까지 전체를 담급니다.
물이 다시 부글부글 끓어오르기 전에 위아래를 한 번 휙 뒤집어주고 바로 건져내야 합니다. (30초를 넘어가면 흐물거리고 단맛이 빠져나갑니다.)
<헹굴 때 주의점>
데친 시금치는 건져내자마자 찬물(가능하면 얼음물)에 바로 담가 열기를 빼야 합니다. 이 과정이 불량하면 잔열 때문에 시금치가 계속 익어 색이 변하고 식감이 나빠집니다.
부드럽게 흔들어 씻기: 시금치 뿌리 쪽에 남아있는 흙이나 모래를 털어내듯 물속에서 살살 흔들어 2~3번 헹궈줍니다. 으깨지지 않도록 아기 다루듯 살살 다뤄주세요.
수분 조절(가장 중요): 물기를 짤 때 약 80%만 짠다는 느낌으로 짜야 합니다. 영혼까지 끌어모아 꽉 짜버리면 시금치 섬유질이 뭉개져 질겨지고 단맛도 다 빠져나갑니다. 양손으로 감싸고 살포시 즈려밟듯 꾹 짜서 물기가 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 충분합니다.
<소금간 이외에 감칠맛 내는 방법>
국간장(조선간장) + 참기름 조합: K-나물의 정석입니다. 국간장 반 스푼으로 깊은 감칠맛과 짠맛을 잡고 부족한 간을 소금으로 미세 조절하면 풍미가 확 살아납니다.
참치액 또는 연두(요리에센스): 현대 반찬가게들의 숨은 비법입니다. 참치액을 반 티스푼 정도 아주 살짝만 넣어주면 훈연 향과 함께 입에 착 감기는 감칠맛이 납니다. (많이 넣으면 시금치 고유의 향을 해치니 주의하세요.)
들기름 + 들깨가루: 참기름 대신 들기름으로 무치고 마지막에 거친 들깨가루를 살짝 곁들이면 고소함과 감칠맛이 극대화되어 토속적이고 깊은 맛이 납니다.
다진 마늘은 살짝만: 마늘의 알싸한 매운맛이 시금치의 단맛을 가릴 수 있으므로, 아주 곱게 다진 마늘을 찻숟가락으로 반 정도만 살짝 넣어 풍미만 돋워주는 것이 좋습니다.