갑각류가 뜨거운 물에 삶아지면 붉은색으로 변하는 이유는, 갑각류의 껍데기에 있는 색소 단백질이 열에 의해 분해되어 새로운 색소가 드러나기 때문입니다. 일반적으로 갑각류의 껍질에는 카로티노이드라는 색소가 포함되어 있는데, 이 색소가 열에 의해 붉은색으로 변합니다.
갑각류가 비싼 이유는 주로 그들의 수확이 어렵고 시간이 많이 걸리며, 양식과 채집이 까다롭기 때문입니다. 또한, 그들의 식감과 맛이 뛰어나고, 고급 요리에 많이 사용되기 때문에 가격이 비쌉니다.