안녕하세요, 질문 하신 내용 잘 읽어보았습니다.
백미, 보리, 현미의 밥질기가 다르게 느껴지시는 이유가 곡물마다 가진 호화 특성과 물리적인 구조에 따라 수분 흡수율과 확산의 속도 차이 때문이랍니다. 백미는 도정 과정으로 수분 침투를 막는 외피가 제거되며 전분 구조 내로 물이 빠르게 확산이 되나, 보리, 현미는 섬유질과 지방질이 많은 단단한 외피는 수분 진입을 억제해주는 장벽으로 작용하게 된답니다.
보리는 수용성 섬유질인 베타글루칸 함량이 높아서 물을 끌어당기는 보수력이 뛰어나나, 조직이 상당히 치밀해서 내부 심층까지 수분이 전달되는 시간은 백미보다는 오래 걸린답니다. 현미도 외피의 파라핀 성분이 수분 침투를 방해해서, 백미처럼 동일한 양의 물을 넣고 취사를 할 경우 잡곡은 충분하게 팽윤되지 못해서 식감은 거칠고 딱딱할 수 있습니다.
같은 물 양에서도 밥질기가 다른건 잡곡의 구조적인 저항성 때문이랍니다. 해결방법으로는 백미 대비 1.2~1.5배정도 물을 조절해보시어, 최소 1시간 이상 침지 과정으로 곡물 내부까지 수분을 균일하게 공급해서 전분의 완전한 호화를 유도하는 것이 필요하겠습니다.
밥질기 차이가, 물의 양도 있지만, 수분이 곡물 중심부까지 도달하는 차이에서 발생하는 것으로 보시면 되겠습니다. 궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^