왜 저장식물에 싹이 나면 먹지 못하나요?

가끔 감자나 고구마같은 경우에 싹이 나면 먹지 못한다고 하잖아요.

근데 싹만 제거하고 먹어도 되지않나요? 왜 먹지 못하게 되는건가요?