쿠키와 스콘 / 빵의 차이 어떻게 해야할까요?

쿠키레시피를 개발하고자 기존레시피에서 변형하며 만들어보았습니다

하지만 단백질가루를 추가하고 쿠킹하자 약간 빵처럼 되었고 이에 궁금함이 생겼습니다.

<글루텐 프리 무가당 쿠키를 만드는중입니다>

*원하는 식감은 겉바속쫀 ,겉바속촉 , 겉바속꾸 입니다. 3개중 하나만 나와도 기쁠거같아요

(컨트롤가능하고싶어요)

궁금한점

1. 각 가루류마다 흡수율을 어떻게알수있나요?

2. 빵과 쿠키를 결정짓는것은 어떤재료가 큰영향을 미치나요?

3. 분리대두단백을 넣고 쿠킹해봤습니다 기존 레시피에서 단백질가루류가 추가될경우 액체류의 비율을 어떻게 가져가야하나요?(흡수율이 문제라면 테스트하는방법이나 정보가 있나요?)

4. 가루류의 특유향을 없에주는 방법이 있나요? (차전자피와 같은)

5. 흑설탕 대용으로 머스코바도와 같은 비정제설탕도 혈당이 완만히 오르는거지 당이있다고알고있어요 이를 대신해줄 대체품은 아예없는건가요? 혹은 대체당을 쓰며 증점제추가하거나 다른 방법으로 다가갈수있는 방법이 있나요?(흑설탕과 같이 촉촉한 식감을 주기위한 발버둥입니다.)

끝으로 쿠키관련하여 강의나 책 추천해주실만한거 있으면 추천해주시면 매우감사하겠습니다

(무가당,글루텐프리 책or강의)