바다장어와 민물장어는 다른 종이지만 해부학적으로 아주 큰 차이를 가지진 않는 것 처럼 보입니다
하지만 민물장어의 독특한 생태 때문에 큰 차일 가지게 됩니다
바다장어는 얕은 바닷가 암초 등에서 살면서 산란도 합니다
양식은 없어서 모두 자연산인데 자연산이기때문에 잡히는 장어의 상태가 랜덤이고 지방을 많이 축적하지는 못합니다
민물장어는 아주 깊은 심해에서 산란을 하고
치어가 민물로 거슬러 올라와 성장을 합니다
민물에서 성체가 된 장어는 바다로 돌아가서 산란을 하기 위해 몸에 엄청난 열량을 지방으로 저장합니다
우리가 먹는 민물장어는 이 지방을 축적한 상태의 장어입니다
민물장어는 실뱀장어 상태로 채취해 부분 양식도 가능하기 때문에 먹이를 충분히 공급받고 지방을 더 많이 축적시킬수도 있습니다