화덕은 온도가 워낙 높다 보니 기름기 많고 껍질이 두꺼운 임연수를 그냥 넣으면 겉만 새까맣게 타고 속은 서익기 십상이라 고민이 깊으실 것 같아요. 화덕에서 겉바속촉하게 구우려면 우선 임연수 표면의 물기를 키친타월로 완전히 제거한 뒤 기름을 살짝 발라주고, 화덕 내부의 직화 열이 바로 닿는 중심부보다는 약간 비껴난 중간 불ㅍ구역에서 은근하게 시작하는 것이 요령이에요. 처음에는 살코기 부분(안쪽)이 화덕의 열원을 향하게 해서 속살을 70~80% 정도 먼저 익혀준 다음, 마지막에 뒤집어 껍질 쪽을 열원에 가까이 대고 타지 않게 지켜보면서 순식간에 바짝 구워내면 껍질은 과자처럼 바삭하고 속은 촉촉한 즙을 그대로 머금게 됩니다. 만약 화덕 화력이 너무 강해 조절이 어렵다면 초반에 생선을 알루미늄 호일로 가볍게 감싸 안쪽까지 열을 전달해 익힌 뒤, 마지막에 호일을 벗겨 껍질만 직화로 크리스피하게 색을 내는 것도 실패 없는 훌륭한 방법입니다.