베이킹할 때 설탕 대신 스테비아나 알룰로스를 써도 결과물이 같나요?

Question

건강을 위해 당류를 줄여보려고 합니다. 파운드케이크나 쿠키를 만들 때 설탕을 대체 감미료로 1:1 대체해도 식감이나 부풀어 오르는 정도에 문제가 없을까요? 만약 대체한다면 레시피에서 어떤 점을 보완해야 하는지 궁금합니다.

Answer 1

설탕 대신 스테비아나 알룰로스를 사용할 수는 있지만, 결과물이 완전히 같지는 않을 거예요. 설탕은 단맛을 내는 역할뿐만 아니라, 반죽의 수분을 잡아주거나, 식감에 영향을 주고, 케이크나 쿠키가 부풀 때도 중요한 역할을 해요. 그래서 그냥 1:1로 바꿔 넣으면 식감이 퍽퍽해지거나, 부드러움이나 볼륨이 덜할 수 있습니다.

특히 스테비아는 당도가 높지만 설탕의 물리적인 질량이나 구조를 대신하지 못해서, 많이 넣으면 쓴맛이 나기도 해요. 알룰로스는 설탕과 비슷한 질감이 나지만, 완전히 똑같지는 않고, 굽는 동안 색이 덜 나올 수 있습니다.

만약 대체 감미료를 쓰고 싶다면,

- 설탕의 일부만 대체하는 방법을 먼저 시도해보는 게 좋아요. 예를 들어 설탕의 절반만 감미료로 바꿔도 변화가 크지 않을 수 있습니다.

- 파운드케이크처럼 부드러움이나 촉촉함이 중요한 빵의 경우에는, 뭔가 촉촉함을 보완할 수 있도록 우유나 요거트, 오일을 조금 더 넣거나, 계란량을 조절해보는 것도 방법이에요.

- 쿠키처럼 바삭함이 중요한 경우에는 식감 차이가 크게 느껴질 수 있어서, 감미료를 바꾼 후 반죽이 너무 마르지 않도록 수분을 살짝 보충해줘야 할 수도 있습니다.

처음에는 소량으로 실험해보는 게 실패를 줄일 수 있는 방법입니다. 그리고 직접 구워보면 어떤 식으로 변하는지 감이 오기 때문에, 한 번 시도해보는 걸 추천드려요.

Answer 2

베이킹할 때 설탕 대신 스테비아나 알룰로스를 사용할 수 있지만 설탕과는 다릅니다.

설탕은 단맛뿐만 아니라 부피, 보습, 갈색화(카라멜화), 바삭함 등 물리적인 구조를 만드는 역할을 하기 때문에

이를 대체하기는 어려워요