아이스크림기술개발에대해궁금합니다.

Question

현재 아이스크림은 유지방(버터·크림) 함량이 높아 포화지방과 일부 제품에서 트랜스지방 우려가 있습니다.

앞으로는 유지방을 대체할 수 있는 건강한 지방이나 단백질 기반 기술을 통해,

트랜스지방 없이도 맛과 식감을 유지한 아이스크림 제조가 실현 가능한 방향인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김재훈 전문가입니다.

앞으로 아이스크림은 유지방을 줄이면서도 식감을 유지하기 위해 식물성 지방과 단백질 구조체를 미세구조로 만들어 크리미함을 구현하는 방식으로 발전하리라 봅니다 특히 에멀젼 안정화 공기 함량 제어 그리고 마이크로캡슐화 같은 공정으로 지방의 입자감과 녹는 특성을 정밀하게 조절할 수 있습니다 이로 인해 트랜스지방 없이 기존과 유사한 맛과 식감을 구현하는 것이 가능하며 저지방 비건용 아이스크림 형태로 상용화가 진행 중이라고 합니다