안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
닭칼국수에 불맛과 바삭한 식감을 내려면 닭 껍질을 태우기보다는 물기를 완전히 제거한 뒤 노릇하게 굽고 마지막에 짧게 그을리는 방식이 좋습니다. 닭 정육은 키친타월로 껍질과 살 사이의 수분까지 충분히 닦고, 두꺼운 살 부분에만 얕게 칼집을 냅니다.
팬은 중불로 예열하고 기름은 거의 두르지 않은 채 껍질이 아래로 가도록 놓은 뒤 뒤집개나 작은 냄비로 눌러서 중약불에서 6~8분 굽습니다. 껍질이 짙은 황금색이 되면 뒤집어서 살 쪽은 2~3분 익히고, 마지막에 센불로 20~30초 더 굽거나 토치로 표면만 짧게 그을리면 쓴맛 없이 불향을 낼 수 있겠습니다.
팬이 작으면 한꺼번에 굽지 마시어 1~2장씩 구워야 수분이 차지 않으며, 간장, 설탕, 다진 마늘은 쉽게 타므로 처음에는 소금과 후추만 사용하는 편이 좋겠습니다. 잡내는 우유 대신 닭 400g 기준 청주나 맛술 1큰술, 생강, 후추를 넣어서 냉장고에서 10~20분 재운 뒤 다시 물기를 닦아서 제거할 수 있겠습니다.
월계수잎이나 레몬즙을 소량 사용할 수도 있겠으나, 오래 재우면 식감이 변할 수 있겠습니다. 생닭은 물에 씻지 말고 닦아서 사용하면 중심온도 75도에서 1분 이상 익혀야만 합니다. 칼국수 육수는 닭을 구운 팬에 남은 닭기름을 1큰술 정도만 남기도 대파와 양파 단면을 갈색으로 구운 뒤 물, 마늘, 생강, 구운 닭을 넣어서 10~15분 끓이면 향미가 깊어집니다.
닭은 육수용과 고명용으로 나누어서 고명용은 따로 두셨다가 마지막에 다시 구워서 올려야 껍질의 바삭함이 살아납니다. 국물은 국간장과 액젓으로 간을 하고, 면은 밀가루를 털어 넣거나 따로 초벌 삶으면 지나치게 걸쭉해지는 것을 막을 수 있답니다.
닭칼국수 조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^