달고나 커피의 원리가 궁금함니다

달고나 커피는 많이 젓기만 하면 되는 걸로 아는데 어떻게 젓기만 한다고 커피가 갑자기 액체에서 고체의 형태가 되는건가요? 원리가 궁금합니다