전통 발효식품의 과학적 원리는 무엇일까요?

각 나라마다 독특한 발효식품들이 있는데,

이들은 어떤 미생물의 작용으로 만들어지는지, 그리고 왜 지역마다 다른 발효 방식이 발달했는지 궁금합니다.

특히 발효 과정에서 일어나는 화학적 변화와 이것이 건강에 미치는 영향, 그리고 현대 식품 산업에서

전통 발효 기술을 어떻게 응용하고 있는지도 알고 싶습니다.