안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
발효는 미생물이 산소가 없는 상태에서 유기물을 분해해 에너지를 얻는 대사 과정입니다. 이 과정에서 미생물 종류에 따라 다양한 부산물이 생기는데, 인류는 이를 식품 저장과 풍미 증진에 활용해 왔습니다.
대표적인 예로 김치는 젖산균이 채소의 당류를 분해해 젖산을 만드는 젖산 발효의 결과물입니다. 생성된 젖산이 산도를 높여 유해 세균의 증식을 막아주므로, 신선한 채소를 오래 보관할 수 있는 훌륭한 저장 수단이 되었습니다.
빵과 술은 효모의 알코올 발효 원리를 이용합니다. 효모가 당분을 분해하면 에탄올과 이산화탄소가 발생하는데, 빵을 만들 때는 이산화탄소 기체가 반죽을 부풀려 부드러운 식감을 만듭니다. 반면 술을 만들 때는 곡물이나 과일의 당분이 에탄올로 바뀌면서 특유의 향미를 가진 알코올음료가 됩니다.
이러한 발효 기술은 인류 생활에 깊은 영향을 주었습니다. 냉장 기술이 없던 시절에 음식을 장기 보존하여 식량 부족을 해결하는 생존의 열쇠가 되었고, 미생물의 대사 과정에서 비타민이나 유기산 같은 새로운 영양소가 더해져 인류의 건강 증진에도 기여했습니다. 무엇보다 발효 특유의 깊은 맛과 향은 인류의 식문화를 한층 더 풍요롭고 다양하게 발전시키는 계기가 되었습니다.