고민상담
제과 제빵 업종에 종사하는분들 질문있습니다.
일반 베이커리 업장이랑 파리바게뜨 제빵 기사 둘 중 어디서 일하는게 더 좋을까요? 아직 신입이기도 하고 아무것도 모르기는 합니다. 나중에 개인 베이커리 차릴 생각은 아직 딱히 없습니다.
2개의 답변이 있어요!
1. 파리바게뜨 제빵 기사 (프랜차이즈)의 특징
창업 생각이 없는 신입 기사님들에게 전반적으로 가장 추천하는 코스
장점: 본사 또는 협력사 소속으로 일하기 때문에 급여 지급이 정확하고 4대 보험, 연차, 퇴직금 등 복지 체계가 명확합니다. 초보자를 위한 체계적인 교육 훈련 과정(교육생 기간)을 거쳐 현장에 투입되므로 아무것도 몰라도 적응하기 수월합니다.
단점: 본사에서 내려오는 생지(반죽 가공품)를 구워내는 업무가 메인이라, 밀가루부터 직접 계량하고 반죽하는 '원천 기술'을 깊이 있게 배우기는 어렵습니다. 또한 매장 오픈 시간에 맞춰 새벽 출근(보통 아침 6시 전후)을 해야 하므로 생활 패턴을 맞춰야 합니다.
2. 일반 베이커리 업장 (윈도우 베이커리)의 특징
기술의 깊이를 배우고 싶거나 훗날 내 가게를 차릴 사람들에게 적합한 코스입니다.
장점: 밑바닥 단계부터 계량, 반죽, 성형, 오븐 조절까지 제빵의 모든 공정을 제대로 배울 수 있습니다. 업장의 개성 있는 레시피를 전수받을 수 있다는 매력이 있습니다.
단점: 업장의 규모나 사장님의 성향에 따라 근무 환경과 복지(휴무, 수당 등)의 편차가 매우 심합니다. 체계적인 교육 매뉴얼이 없어 이른바 '눈치껏 눈으로 보고 배워야 하는' 경우가 많아, 아무것도 모르는 신입 시절에는 버티지 못하고 쉽게 지칠 수 있습니다.
3. 선배로서 전하는 진솔한 현장 경험담
일단 저는 현재의 기술과학고와 유사한 체계의 교육 환경이었던 2000년대에 제빵학원을 다녔고 공고를 졸업했습니다. 당시에는 대형 프랜차이즈 빵집이 많지 않던 시절이라, 고3 산업실습을 개인 베이커리 쪽으로 신청해서 근무를 시작하게 되었습니다.
위에서 언급한 '밑바닥 단계'부터 직접 몸으로 부딪치며 시작했기 때문에, 초반 과정은 정말 고되고 힘들었습니다. 레시피를 맞추는 것부터 시작해서 사장님의 성향에 따라 근무 시간과 교육 방식이 진심으로 천차만별이었기 때문입니다.
가장 힘들었던 점은 일의 능률이 심각하게 편향되어 있었다는 것입니다. 분명 고3 실습생 신분이었음에도 매장의 수많은 청소를 저 혼자 도맡아 해야 했습니다.
오후에 제과 작업을 마치고 나오면 그 뜨겁고 무거운 철판들을 혼자서 다 기름으로 닦아내야 했습니다. 양파망을 끼고 일일이 닦아내다 보니 손목, 허리, 다리에 심한 통증이 오기 시작했고 몸에 데미지가 계속해서 축적되었습니다. 심지어 지금과는 비교도 할 수 없을 정도로 당시의 열악했던 위생 상태는 덤으로 최악이었습니다.
근무 시간 역시 가혹했습니다. 처음 한 달은 오전 5시 40분까지 출근해서 가게 셔터를 올렸고, 퇴근은 밤 9시에서 10시 사이가 되어서야 겨우 할 수 있었습니다. 이렇게 뼈를 갈아 넣듯 일했음에도 당시 근로시간 기준이 아닌 '월급 50만 원'이라는 터무니없는 고정급을 받았습니다.
첫 달이 지난 후 도저히 버틸 수 없어 근무시간 조정을 요청했고, 오전 6시 출근에 저녁 7시 퇴근으로 바꿨습니다. 하지만 사장님은 이 시간마저도 중간중간 은근슬쩍 저녁 8시까지 늘리자며 성화를 부렸고, 제가 이를 거절하자 사장님의 눈치와 뒤끝이 너무 심해져 진땀을 뺐던 기억이 생생합니다.
결국 저는 몸과 마음이 다 망가진 채 6개월 정도만 근무하고, 수능을 본다는 핑계를 대고 그 지옥 같은 곳을 나올 수밖에 없었습니다.
결론: 파리바게뜨 근무를 강력히 추천합니다
이후 세월이 흘러 밀가루 파동이 일어났을 때, 수많은 개인 제빵제과점들이 경영난을 이기지 못하고 속속들이 사라졌습니다. 그리고 그 빈자리를 시스템을 갖춘 뚜레쥬르와 파리바게뜨 같은 대형 프랜차이즈들이 치고 들어와 현재의 견고한 위생과 위상을 갖추게 된 것입니다.
비록 저는 이제 제빵 제과의 길을 걷고 있지 않지만, 먼저 혹독한 훈련을 겪어본 선배로서 질문자님께 진심을 담아 조언해 드립니다.
나중에 내 가게를 차릴 목적이 없다면, 법적 테두리 바깥에 놓이기 쉬운 개인 업장보다는 체계적인 교육 시스템과 명확한 근로 기준법(급여, 휴무, 복지)을 보장받을 수 있는 파리바게뜨에 들어가서 근무하시는 것을 강력히 추천해 드립니다.
첫 시작을 안전하고 상식적인 환경에서 시작하시길 바라며, 질문자님의 소중한 앞날을 응원하겠습니다!
경력을 시작하는 것도 좋은 선택입니다.
장점
* 체계적인 교육을 받을 수 있음
* 작업 매뉴얼이 잘 정리되어 있어 초보자가 배우기 쉬움
* 다양한 제품을 일정한 품질로 만드는 방법을 익힐 수 있음
* 근무 환경이 비교적 안정적인 편
단점
* 반죽부터 직접 만드는 공정보다는 완제품이나 반제품 위주 작업이 많을 수 있음
* 제빵 기술을 깊게 배우는 데는 한계가 있을 수 있음
반면 일반 개인 베이커리는
* 반죽, 발효, 성형, 굽기 등 제빵 전 과정을 배울 기회가 많음
* 기술 습득에는 유리함
* 다만 사장님 스타일에 따라 교육 체계가 부족할 수 있고 업무 강도가 높을 수 있음