안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
블루베리를 얼려 드실 때 영양 성분이 더욱 강화되는 현상이 있습니다. 일반적으로 채소나 과일은 수확 직후부터 호흡 작용과 효소 활동을 통해서 비타민과 항산화 성분이 서서히 파괴되나 블루베리의 중요 항산화 성분은 안토시아닌이 냉동 과정에서 농도과 생체 이용률이 높아지는 독특한 특성이 있답니다.
결정적인 이유가 세포 구조의 변화에 있답니다. 블루베리를 냉동하면 과육 내 수분이 얼어붙으면서 미세한 얼음 결정이 형성되고, 이런 결정들은 블루베리의 단단한 식물 세포벽을 미세하게 파괴한답니다. 안토시아닌은 주로 세포막과 세포 내부에 존재하며, 냉동 과정을 통해서 세포벽이 허물어지면 성분이 외부로 더 쉽게 용출되니 인체에 흡수되기 좋은 상태가 됩니다. 그러니까 영양소 자체가 새롭게 생성되는 것이 아닌, 얼음 결정이 세포를 해체함으로써 인체가 영양소를 받아들이기 쉬운 구조로 변하게 됩니다.
그리고 수확 직후 급속 냉동된 블루베리가 유통과 보관 과정에서 발생하는 빛, 열에 의한 산화를 원천 차단하게 됩니다. 생과는 상온, 냉장 보관시 산소와 접촉으로 인해 안토시아닌 농도가 점차 감소하나, 냉동 상태에서는 이런 화학적인 분해 반응이 억제되며 수확 당시의 영양적인 정점을 장기간 유지가 가능합니다. 사우스다코다 주립대학교 연구를 보면 냉동 보관된 블루베리의 안토시아닌 농도가 생과보다 높게 측정됩니다.
냉동 블루베리는 보관의 편의성을 넘어 항산화 효능을 극대화하는 매우 효율적인 섭취 방법이 되겠습니다. 감사합니다.