젓갈이나 장아찌 같은 전통 음식이 오랫동안 두어도 상하지 않고 보관될 수 있잖아요. 그 이유를 고농도의 염분이나 당분에 의한 삼투압 현상으로 설명 부탁드려요.

Question

젓갈이나 장아찌 같은 전통 음식이 오랫동안 두어도 상하지 않고 보관될 수 있잖아요. 그 이유를 고농도의 염분이나 당분에 의한 삼투압 현상으로 설명 부탁드려요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

젓갈이나 장아찌가 오랫동안 두어도 상하지 않는 이유는 고농도의 염분이나 당분이 형성하는 삼투압 현상이 미생물 내부의 수분을 급격히 제거하여 생존 불가능한 환경을 만들기 때문입니다. 이와 관련하여 자세히 설명해 드릴게요.

삼투압은 농도가 다른 두 수용액이 반투과성 막을 경계로 하여 물이 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 이동하는 현상을 말합니다. 소금이나 설탕이 다량 들어간 음식은 미생물 내부보다 용질 농도가 훨씬 높은 고장액 상태 인데요. 부패를 일으키는 세균이나 곰팡이가 이 음식에 접근하면, 미생물 세포 내의 수분이 외부로 급격히 빠져나가게 되어, 세포막이 축소되는 원형질 분리가 일어나고 신진대사가 완전히 중단되어 미생물이 증식하지 못하고 사멸합니다.

젓갈은 보통 15~20% 이상의 높은 염분을 사용하여 부패균을 완전히 제거하고 고염분 환경 견딤성이 있는 내염성 유산균이나 효모만 살아남아 독특한 풍미를 내는 발효 과정을 거치게 됩니다. 장아찌는 소금의 삼투압 외에도 간장과 설탕의 높은 용질 농도, 식초의 산성 환경이 복합적으로 작용하여 미생물의 침입을 다중으로 차단합니다.