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물냉면 만들때 육수를 만들고싶은데요...
물냉면을 만들어보고싶은데 냉면 육수를 직접 만들어보고싶은데 베이스를 어떤걸 해야되는지 모르겠어요... 돼지고기를 사용해서 육수를 내나요?....
2개의 답변이 있어요!
돼지고기로도 되긴 하는데, 집에서 하실 거라면 소고기 양지를 쓰시는 쪽이 훨씬 수월합니다. 돼지는 특유의 냄새를 잡는 게 까다롭고 기름이 식으면 하얗게 굳어서 차게 먹는 냉면과는 잘 안 맞거든요. 평양냉면 계열이 소고기를 쓰는 데에는 이유가 있습니다.
기본 골격은 간단합니다. 소고기 양지나 사태를 찬물에 한 시간쯤 담가 핏물을 뺀 뒤, 물에 통마늘과 대파 흰 부분, 양파, 통후추를 넣고 한 시간 반에서 두 시간 정도 약한 불로 끓이시면 됩니다. 끓기 시작할 때 떠오르는 거품은 걷어내시고 끓는 내내 보글보글 요동치지 않게 불을 낮춰주세요. 세게 끓이면 국물이 뿌옇게 흐려집니다.
다 끓으면 고기를 건지고 국물은 고운 체나 면포에 거른 다음 식혀서 냉장고에 넣으세요. 차게 두면 기름이 위에 굳는데 그걸 걷어내야 깔끔한 맛이 납니다. 이 과정을 건너뛰면 아무리 간을 맞춰도 텁텁합니다.
간은 식힌 뒤에 하셔야 합니다. 뜨거울 때 맞춘 간은 차가워지면 싱겁게 느껴지거든요. 국간장으로 색을 조금만 내고 소금으로 마무리한 뒤, 식초와 설탕을 아주 조금 넣어 새콤달콤한 끝맛을 잡아주시면 됩니다. 취향에 따라 동치미 국물을 섞으면 시원한 맛이 확 살아납니다.
시간을 줄이고 싶으시면 시판 냉면 육수를 반쯤 쓰고 직접 낸 고기 육수를 반 섞는 방법도 괜찮습니다. 집에서 내기 어려운 감칠맛은 가져오면서 인공적인 맛은 덜어낼 수 있습니다.
마지막으로 살얼음이 핵심입니다. 완성한 육수를 얼음틀에 조금 얼려두었다가 그릇에 넣거나, 냉동실에 두 시간쯤 두어 서걱거릴 때 부으시면 사 먹는 맛에 훨씬 가까워집니다.