비빔밥에 참기를이 들어가면 왜 고소할까?

Question

명절이 끝나가면 제사음식에 쓰고 남은 나물로 비빔밥을 해먹으면 그만인고 이 비빔밥에 맛을 마무리 하는 참기름을 꼭 넣어야만 하는데 참기름을 넣으면 왜 고소한 맛이 나는지요?

Answer 1

안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.

참기름은 (오메가-6 지방이 많이 함유되어 있기 때문에) 많은 요리에 고소하고 풍부한 향을 더해주는 인기 있는 식물성 기름입니다. 참깨를 열을 가해 볶아서 기름을 짜면 고소한 맛과 향이 더 강해 풍미가 좋습니다. 참깨에 함유된 각종 아미노산이 가열로 인해 고소한 맛을 내는 걸로 알려져 있으나, 너무 높은 온도로 가열되면 지방이 변성되어 벤조피린 같은 발암 물질이 생성 될 수 있으니 주의가 필요합니다.

Answer 2

안녕하세요. 신은혜 영양사입니다.

참기름은 참깨를 고온압착하여 짜서 만들어지기 때문에 고소한향이 나지요 열을가하면 고소한향이 사라지며 효능도 사라져서 참기름은 무침이나 비빔요리에 먹어야해요