사찰에서 담는 김치에는 젓갈과 마늘이 안들어 간다는데 그럼 어떻게 김치맛을 내나요?

사찰에서는 마늘과 같은 향신채와 생선젓갈도 안넣고 김치를 담근다고 들었는데 그럼 무엇으로 맛을 내고 어떤 양념재료로 김치맛을 내는지 궁금합니다.